Windows Universalアプリ アイコン・スプラッシュスクリーン

<platform name="windows">
        <icon width="150" height="150" src="res/windows/icon-150.png"  />
</platform>

cordova本家のドキュメントにwindowsの記述はありませんが、サイズをあわせるとコピーされました。
ただし、cordova規定しているサイズのものしかコピーされませんでした。
また、バッジ画像もサイズを合わせてもコピーされませんでした。
面倒がないようにCordovaがディフォルトで作成するアイコンのサイズのものは用意しておいた方が良いと思います。それでバッジアイコン以外は全て埋まります。