デバイスを指定してiOSシュミレータを起動する

--target　オプションに起動したいデバイスを指定すると指定したiOSシュミレータが起動します。

cordova emulate ios --target="iPhone-6-Plus"

デバイスのリストは ios-sim showdevicetypes で表示できました。

デバイス名サンプル
iPhone-4s
iPhone-5s
iPhone-6
iPhone-6-Plus
iPad-2
iPad-Retina
iPad-Air
iPad-Air-2
iPad-Pro